Cronuts, der er en hybrid mellem croissanter og donuts, og
den blev et gigantisk hit, da den blev lanceret i USA sidste år. Det var kokken
Dominique Ansel, der præsenterede den første Cronut i New York 10. maj 2013.
Men en Cronut er langt mere end bare en hybrid mellem
croissanter og donuts. Selve processen er en omstændig affære. En Cronut er
lavet af en lamineret dej, og herefter stegt i vindruekerneolie på en bestemt
temperatur. Efter bagningen går den lille Cronut igennem tre trin for at få den
helt rigtige smag. Først bliver den rullet i sukker, dernæst fyldt med creme,
og til sidst toppes den med lækker glasur.
Forberedelsestid: 6-8 timer (Skal stå natten over)
Tilberedningstid: 1 time
Ingredienser til croissant dej
- 7 g. gær
- 3 spsk. varmt vand (mindre end 38 grader)
- 1 tsk. sukker (skal bruges i første fase af tilberedningen)
- 225g. almindeligt mel
- 2 tsk. sukker
- 1½ tsk. salt
- 120 ml mælk
- 2 spsk. vegetabilsk olie
- 115g. koldt usaltet smør
Ingredienser til creme fyld
- 325 ml. mælk
- 85 g. æggeblomme
- 85 g. sukker
- 35 g. hvedemel
- 35 g. smør
- 1 tsk. vanilje ekstrakt
Ingredienser til glasur
- Ca. 250 g. sigtet flormelis
- 60 ml. mælk
- Lyserød frugtfarve
- Kanel sukker
Fremgangsmåde
- Bland gær, varmt vand og den første teskefuld med sukker
i en lille skål. Stil det til side så gær og sukker kan opløses, og lad gæren
nå at skumme en smule op.
- Opvarm mælken til den er lunken (i mikroovn eller i en
gryde) og opløs deri salt og det sidste sukker. Hæld melet i en stor skål.
Tilsæt olie, gærblandingen og mælkeblandingen i melet. Bland alle ingredienser
sammen.
- Hæld dejen ud på en bordplade dækket med mel, og lad den
hvile et minuts tid. Ælt dejen 8-10 gange kun ved at smække dejen ned på
bordet, og derefter fjerne det igen med en dejskraber. Læg dejen tilbage i
skålen og dæk skålen til med en plastikpose eller folie. Lad skålen stå i ca.
24 grader i 3 timer, eller indtil dejen har tredoblet sin størrelse.
- I mens dejen hviler, tager du smørret, og placerer det
mellem 2 stykker plast/folie og bruger en kagerulle, indtil det er formet til
en firkant, der er ca. halvanden centimeter tyk. Smørret skal forblive køligt
og fast hele vejen igennem. Stop op og nedkøl det hvis det bliver blødt eller
olieret, før du arbejder videre.
- Nu skal du lave creme fyldet til din cronut. Kom mælk i
en kasserolle og varm det forsigtigt op indtil mælken næsten koger. Fjern det
fra varmen og pisk æggeblomme, sukker og hvedemel i en skål indtil det er tykt.
Herefter pisker du gradvist den varme mælk i blandingen. Når det er blandet
sammen, hælder du det tilbage i kasserollen, og rører i det under medium varme,
indtil cremefyldet koger. Fordel cremen ud i en bakke for hurtig nedkøling.
Tildæk overfladen af cremen med plastik/folie for at undgå at der kommer skind
på. Når cremen er 55 grader hælder du det i en skål, rører smørret i, og stil
det i køleskabet for at det kan blive helt afkølet.
- Efter dejen har tredoblet sin størrelse, fjerner du det
forsigtigt fra skålen ved at bruge fingerspidserne i siderne af skålen. Tag
dejen og placer det på en overflade overstrøet med mel. Brug derefter din
kagerulle til at flade dejen helt ud, og rul den til en stor cirkel. Hold både
top og bund tilstrækkeligt dækket med mel så det ikke klistrer fast, og sørg
for at løfte og flytte dejen ofte.
- Placer den kolde smør firkant i midten af dejen der er
formet som en cirkel, og fold ører over smøren, og stræk dem efter behov og så
de overlapper hinanden en smule - sørg for at smørret er helt lukket inde.
- Forsigtigt, men fast, presser du kagerullen mod
firkantens kanter i toppen og bunden - det vil hjælpe med at holde dejen
firkantet. Sørg herefter for at have tilstrækkeligt med mel på overfladen og
toppen af dejen. Rul herefter dejen ud til et rektangel der er tre gange så
langt som den firkant du startede ud med. (Bredden er lige meget så længe
længden er ca. 60cm) Første gang du ruller er det vigtigt, at smørret rulles
jævnt langs med længden og bredden af rektanglet.
- Børst overflødigt mel af fra dejen og fold rektanglet op
fra bunden og ned fra toppen i tredjedele. Nu er du færdig med første foldning.
- Roter dejen så den ene fold er til din venstre (som
ryggen på en bog). Gentag processen med at rulle og folde, rul dejen til en
længde af 60cm og fold den derefter i tredjedele. Det er anden foldning.
- Hvis dejen fortsat er kølig og smørret ikke render ud
kan du give dejen to foldninger til. Hvis dejen ikke er kølig skal du pakke den
ind i plastik og lad den køle i mindst 30 minutter.
- Det totale antal foldninger du skal have af rulle og
folde processen er 6 gange. Du kan nøjes med at tage 4 foldninger først, og
lade dejen køle natten over og fortsætte med de 2 resterende foldninger dagen
efter.
NATTEN OVER
- Omkring en time eller to før du vil stege dejen, tager
du den ud af køleskabet og lader den hvile i 5 minutter. Udstik dejen ud med en
stor og en lille rund form – forestil dig at du skal lave doughnuts ud af det.
Med en smule vand klæber du den ene på toppen af den anden og lader dem hæve i
en time eller to.
- Opvarm 2 liter olie til 190 grader. Placer forsigtigt de
hævede donuts i olien, og vær opmærksom på ikke at putte for mange i ad gangen.
Steg dem 3-4 minutter på hver side. Fjern dem forsigtigt fra olien og placer
dem på kagerulle. Rul hver donut i kanelsukker øjeblikkeligt efter at have taget
dem op af olien, hvis du ønsker at lave dem med det. Ellers lader du dem bare
køle ned, og fylder dem med creme efterfølgende.
- Skær tre huller i siden af hver Cronut og sprøjt cremen
ind i.
- Det er bedst at lave glasuren når dine Cronuts er færdigtilberedte, da den stivner hurtigt. Si flormelis ned i en kasserolle, tilføj mælk og rør rundt i det. Hvis du laver pink Cronuts, altså med pink glasur, skal du tilføje frugtfarven i her og derefter dyppe dem i krymmel.
Lang og krævende proces, men sjovt at prøve.
Og så er det jo altid godt at være lidt med på kage-noderne
Ingredienser 
